武冈卤铜鹅

 

武冈卤铜鹅

巍巍云山，林荫蔽日，云雾缭绕，似梦似幻；悠悠资水，源远流长，清澈可鉴，如潺如泓。碧水青山间，一群群体态洁美，性格温顺的铜鹅引吭高歌，仿佛唱响一曲自然和谐、优美动听的山水交响乐。武冈享有“铜鹅之乡”之美称，铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，被誉为“世之名鹅”。

 

 

【地理地标】

武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内有资水和夫夷水两大水系，大小溪流150条，有天子山、照面山等五处海拔千米以上的山系，有云山国家森林公园。地形地貌多样，有独特小气候的山丘岗地平原齐全。武冈市属亚热带季风湿润气候区，处湘西南五县（市）中心，形成的铁路，公路全方位立体交通，年均气温16.6℃，年均降雨量1396毫米，年均相对湿度81%，年均日照时数1520小时，年均无霜期277天，土壤种类多，由山、丘、岗、平齐全，成土母质多样，有石灰岩、砂岩、页岩、紫色砂页岩、花岗岩等土壤类型。适应性广，土质肥沃，优越的土壤环境宜于种植业的生长发展。地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，无污染源，便于防疫，是武冈铜鹅养殖、孵化鹅苗养殖的有利自然条件。

湖南省畜牧兽医研究所和湖南省农大有关专家于1982年8月对全省的地方鹅种进行鉴定，武冈铜鹅在湖南四大鹅种中名列前茅。适应性强，抗病耐寒，耐粗食容易饲养，采食能力强、生长速度快等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅的颈部、翼羽、尾羽呈灰褐色，腹下绒毛乳白色，黄铜鹅羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。

 

【文化背景】

“武冈铜鹅”民俗始于唐初，盛于明清，流传至今，已有1200余年历史，是民间婚丧嫁娶，逢年过节必备的一种独特的民俗仪式。武冈铜鹅作为一种地方独有的畜禽品种，因喙、蹼呈黄色或青灰色似黄铜青铜，其叫声似打铜锣之音而得名。在南宋初年，武冈铜鹅就有“世之名鹅”的美誉。从明朝起，武冈铜鹅与洞庭湘莲、宁乡猪一起被誉为湖南农业“三宝”。

武冈铜鹅养殖历史悠久，被人们象征为吉祥、康健、子孙发达的物种，因此有着极其丰富的民俗文化色彩。武冈铜鹅民俗文化分礼仪民俗、养殖民俗、食用民俗三大类。

• 礼俗民俗

我国自古以来就是礼仪之邦，人们对礼仪很讲究，在武冈，把铜鹅作为一种礼仪物体，有贡奉、婚嫁等诸多的礼仪风俗。比如迎娶新娘时，男方必须用抬盒送一公一母两只武冈铜鹅至女方，象征着夫妻恩爱、双方父母身体健康、家庭幸福、子孙发达。

• 养殖民俗

由于武冈铜鹅属环保低碳草食动物，喂养成本极低，农业养鹅的习俗一直传至现在。比如鹅舍应坐北朝南，采用敞棚式或半开放式；孵化小鹅时，往往要在母鹅草丛里放一具铁器，防止在孵化时遭雷击。

• 食用民俗

民间的婚、丧、嫁、娶、逢年时节，武冈铜鹅是必备的礼仪和菜肴之一，要置办铜鹅全席。铜鹅烹饪、加工技艺大致有五类，一是清炖汤鹅，味鲜肉嫩，属下酒珍品。二是米粉鹅，香酥爽口，百吃不腻。三是血浆鹅，颜色呈酱色，味辣有嚼劲，具有浓郁的山乡风味。血浆鹅、米粉鹅、清炖鹅在武冈民间又称“一鹅三吃”。四是烤鹅，颜色呈枣红色，脂肪少，皮肉十分酥脆，外焦里嫩，味道更加香美。五是卤鹅，经卤制后，口感香嫩、脆滑，而且更便于储存保鲜。

如今，武冈铜鹅（民俗）已被列入第二批邵阳市级非物质文化遗产名录，将得到更好的保护和发展。

 

【文化积淀】

古城武冈，古称“都梁”，至今已有2200多年的古城历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长。在这片山青水秀、风景宜人的古老土地上，有着富饶的物产，铜鹅便是其中翘楚。自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间，清代被列入皇家贡品，作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传，已有上千年的生产历史。

宋代著名诗人陈与义《村景》：“黄昏吹角闻呼鬼，清晓持竿看牧鹅。蚕上楼时桑叶少，水鸣车处稻苗多。”

戏曲家刘佑民《咏武冈铜鹅》：“铜鹅天地在武冈，资水岸边是鹅乡。浮水鹅群美天地，云山佛像笑口欢。铜鹅精制成卤菜，风味醉人放醇香。喜爱五洲好朋友，多来卤都开眼光。”

 

【品牌建设】

铜鹅产业是武冈市农业主导产业，也是该市唯一的国家畜禽遗传资源保护目录中畜禽品种。从明清时期到上世纪八十年代末，武冈有千家万户养铜鹅的鼎盛局面，但由于受市场冲击，铜鹅养殖曾一度缩水，物种甚至濒临灭绝。娇气的“武冈铜鹅”因为鹅蛋产蛋量低，孵化难度大而繁殖慢，为将武冈卤菜产业做强做大，提供充足的卤菜原材料，满足卤菜加工业的需要，市委、市政府相当重视，并出台相关的文件与记要，专门成立了特色产业开发办公室，确立了“项目带动、龙头拉动、整体发动”的发展思路，借助良好的政策平台，武冈特色产业逐步走出了一条以基地建设为载体，以地方特色产品为品牌，以农产品加工企业为依托的特色产业发展之路。

从2007年起每年从财政拔出200万元的专项资金用于铜鹅保种、养殖发展、产品开发。现采取“公司+基地+农户+合作社”的模式，联系市内上千家养殖大户，实行产供销一体化经营，将公司与农户紧密地结合起来，与广大养殖户结成连利连风险的共同休，使农户在平等互利的基础上服从公司生产安排和指导，无偿获得技术服务和饲料、鹅苗、疫苗药品的低价供应，优先按合同价回收销售其产品，切实解决了武冈铜鹅养殖中存在资金筹集难、技术咨询难、产品销售难的问题，逐步加大了对“武冈铜鹅”产业的投资力度，与多家铜鹅养殖专业合作社建立了良好的合作关系，带动农民增收”围绕武冈铜鹅、卤菜产业，全力建基地、兴加工、促销售，实现了武冈铜鹅产业快速发展、农民群众增收、公司不断壮大的三大目标，取得了很好的经济效益和社会效益。

 

【知识链接】

武冈卤菜属于“药卤”，是原生态绿色食品。其独特的卤水和特殊的制作工艺，是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究，均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材与猪骨汤熬制成卤水，采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成，具有益气补血，生津开胃，提精养神之功效，常食有益健康，既是宴宾佳肴，又是风味休闲佐餐，旅途休闲食品，更是馈赠贵宜的最佳礼品。

武冈铜鹅制作工艺流程：选料→侯宰→电晕→宰杀沥血→烫毛→脱毛→净膛→内脏处理→预冷→分割→清洗→卤制→拌料间→化验检测→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌→外箱包装。

它的菜肴加工方法很多，如板鹅、红烧鹅、清炖鹅、米粉鹅等。武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”，经厨师烹调，可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜，特设的“全鹅席”，五花八门，不离鹅身，品尝者无不拍手称快。